WILD HARVEST

September

^Bramensap

^{Augustus en september
zijn voor mij de bramen maanden. Iedereen die regelmatig zoekt kent in zijn
omgeving wel de plekken die jaarlijks een flinke oogst geven. Het zijn
plekken die gekoesterd worden. Toen we in Groningen woonden waren dat een
aantal houtwallen in Noordlaren. Maar ook in Warffum en verderop op het
Hogeland hadden we een aantal plaatsen waar we in augustus en september met
lege emmers maar vol vertrouwen naar toe gingen. Nu in Zwolle moeten we de
plekken nog vinden. Afgelopen week, we voeren met de kano de Aa af, werden we
verast door een oever die letterlijk behangen was met braam. De uitlopers hingen
tot boven het water. We konden ze op mondhoogte plukken.}

^§^Bramen

^{De bramen kort met koud water
spoelen. Met ruim aanhangend water verwarmen en 10 minuten flink laten koken.
Schuim afscheppen. De brij daarna door een kaasdoek laten lopen om het sap te
scheiden van moes en pitten. Het sap vervolgens nog ongeveer 4 minuten laten
koken, (zonder toevoeging van suiker) en zo warm mogelijk in schone flessen*
gieten. Het ongesuikerde sap kan onbeperkte tijd worden bewaard, wanneer de
flessen luchtdicht zijn afgesloten. Voor gebruik kan suiker naar smaak aan
het sap worden toegevoegd en kan het eventueel worden verdund.}

^{Het onverdunde sap kan met
bijvoorbeeld maizena (eetlepel per liter)
en suiker (kop per l.) gebonden worden tot saus. Warm en koud lekker als
toetje bij yoghurt, ijs of vla.}

^{In Scandinavië worden de gebonden
vruchtensappen evt. gekruid met bijvoorbeeld kaneel, gagel of koriander,
opgediend als koude soep.}

^{* Er werden hier wel
jeneverflessen voor gebruikt, omdat deze van zichzelf steriel zijn.}

^{Cranberriesap & Compote}

^{Eind van de
maand breekt het cranberrieseizoen weer aan. Alle reden om weer eens een lang
weekend naar Terschelling te gaan. We plukken dan voldoende cranberries om compôte
en sap van te maken. Met kerst combineert de compote goed bij gans of ander
wild.}

^§^{Cranberries – 1 kg.}

^{SAP - De cranberries verwarmen met
1 liter water en 10 minuten zachtjes laten koken. De brij daarna in een vruchtenpers
of sapcentrifuge bewerken of door een zeef of doek uitpersen. Het sap nog
ongeveer 4 minuten laten koken, (zonder toevoeging van suiker) en zo warm
mogelijk in flessen gieten. Het ongesuikerde sap kan onbeperkte tijd worden
bewaard, wanneer de flessen luchtdicht zijn afgesloten. Voor gebruik kan
suiker naar smaak aan het sap worden toegevoegd en kan het eventueel worden
verdund.}

^{COMPOTE - De cranberries met 0.75
liter water en 700 gram suiker gedurende 5 minuten koken. Tijdens het roeren
af en toe zachtjes opschudden, maar niet te veel roeren om de vorm van de
bessen intact te houden. Direct gebruiken of in potten met wijde hals
luchtdicht afsluiten.}

^{Dutch Oven Zuurkool en cranberries}

^{Recept voor 4 personen.
Aan het eind van de zomer krijgen we alweer zin in zuurkool. Met de
cranberries in dit recept maak je er een echt nazomer gerecht van.}

^§^{Spekjes - 100 gram, in dobbelsteentjes
gesneden}

^§^{Ui - 2, gesnipperd}

^§^{Gehakt - 450 g., geruld}

^§^{Zuurkool - 600 g.}

^§^{Cranberries - 75 g., vers of op sap}

^§^{Cranberrie compôte - 75 g.}

^§^{Aardappelpuree - 1 kg}

^§^{Peper en zout - Naar smaak}

^{Bak de spekjes, uitjes en het
gehakt in de Dutch Oven (DO) mooi bruin (1). Neem het mengsel uit de Dutch
Oven en zet het even apart. Voeg de cranberries aan de zuurkool toe en sudder
het geheel in de Dutch Oven gaar (1). De zuurkool daarna afgieten en apart
nemen. Neem de DO van het vuur. Doe de cranberrie compôte en de gebakken
spekjes, uitjes en gehakt in de DO en verdeel het over de bodem. Hierover
komt vervolgens de gegaarde zuurkool.
Dek dit tenslotte af met de aardappelpuree en zet de Dutch Oven terug
op het vuur (2). Laat nog tenminste
een half uur staan.}

^{Dutch Oven gebruik}

^{Dit recept
gaat uit van een DO 9 (Dutch Oven met een volume van 9 Quart en een diameter
van 12 inch). Start met 14 gloeiende briketten onder de pan (1), Vervolgens
worden er 6 briketten onder en 10 briketten boven de DO gebruikt (2). Meer
over het gebruik van de Dutch Oven lees je op www.qvist.nl.}